常见问题

Kelcogel F 与 CAGGEL LA 低酰基结冷胶的热稳定性对比

1. 引言

低酰基结冷胶广泛应用于水凝胶果冻和糖果中，主要利用其热稳定性。它有助于水凝胶果冻在热杀菌加工过程中保持形态稳定，同时帮助糖果缩短成型时间，并在高温条件下不熔化、不粘连。

2. 材料与方法

2.1 结冷胶样品

低酰基结冷胶样品粉末（Kelcogel F，物料编号：40280），由 CP Kelco U.S., Inc.（亚特兰大，佐治亚州）提供；低酰基结冷胶样品粉末（CAGGEL-LA，批号：LA202507151），由 CAG Hydrocolloids 提供。

2.2 样品制备

准确称取 6.0000 g 低酰基结冷胶，分别分散于装有 1200 ml 去离子蒸馏水的 2000 ml 烧杯中，使用磁力搅拌器搅拌。将分散液通过水浴从室温加热至 95°C，并保持 10 分钟，得到澄清溶液。向热结冷胶溶液中加入 20 ml 2.7% 氯化钙溶液以促进凝胶形成，继续搅拌 2–3 分钟。

将每种溶液各取约 80 ml 转移至十个 100 ml 玻璃烧杯中，并用 Saran 保鲜膜密封，每种结冷胶溶液各制备 15 个样品。待溶液冷却至室温且凝胶完全成型后，将烧杯置于 20°C 培养箱中保存 12 小时。

2.3 两种加热处理方法

对于每种不同供应商的低酰基结冷胶，由 2.2 节制得 15 个原始凝胶样品，随后采用两种不同的方式进行加热处理。详细加热方法如下：

2.3.1 从 15 个原始样品中随机抽取 5 个凝胶样品，采用水浴（95°C）加热 3 小时，随后将样品冷却至室温，置于 20°C 培养箱中保存 12 小时。

2.3.2 从剩余 10 个原始样品中随机抽取 5 个凝胶样品，采用高压灭菌锅加热，灭菌条件为 121°C、30 分钟，随后将样品冷却至室温，置于 20°C 培养箱中保存 12 小时。

2.4 凝胶强度测试方法

使用质构分析仪（CT3）测试每个样品的凝胶强度，结果如下。

3. 结果与讨论

表 1. 各结冷胶凝胶样品的凝胶强度（作用力）测试结果

Kelcogel F 差异率 =（平均值1 - 平均值2 或 3）/ 平均值1

DR2 = 0.0571

DR3 = 0.1222

CAGGEL-LA 差异率 =（平均值1 - 平均值2 或 3）/ 平均值1

DR2 = 0.0527

DR3 = 0.1162

注： DR 值表示加热造成的破坏效应，DR 值越大，结冷胶的热稳定性越差。

从结果可以看出，两种结冷胶的凝胶强度均因加热处理而下降，高压灭菌（121°C、30 分钟）的破坏效应大于水浴（95°C、3 小时）。而 Kelcogel F 与 CAGGEL-LA 的差异率非常接近。这表明 CAGGEL-LA 具有与 Kelcogel F 相同或更优的热稳定性。

图 1. 不同加热方式下的凝胶强度变化。

4. 结论：

Kelcogel F 的凝胶强度相对高于 CAGGEL-LA，但在热稳定性测试中，两个结冷胶样品的差异率（DR值）几乎相同，这意味着两种样品在水凝胶果冻和糖果应用中的热稳定性表现一致。